Pasta vongole is geen sausgerecht. Het is een bord dat draait rond timing, warmte, zilte schelpen, kookvocht, peterselie, citroen en een goede olijfolie die alles samenbrengt. Biologico past hier sterk omdat deze olie fris, levendig en iets uitgesprokener is, met voldoende karakter voor zowel warme bereiding als afwerking aan tafel. Biologico is medium van intensiteit en net iets expressiever. Daardoor werkt ze goed in dit gerecht: fris genoeg voor de zee, rond genoeg voor de pasta en levendig genoeg als afwerking aan tafel.
Ingrediënten
- 400 g linguine of spaghetti
- 1 kg vongole of venusschelpen
- 3 eetlepels Di Pietrantonio Biologico, plus extra voor afwerking
- 2 teentjes knoflook, fijn gesneden
- 1 kleine rode chili of peperoncino, fijn gesneden
- 120 ml droge witte wijn
- 1 handvol platte peterselie, fijn gehakt
- Citroenzeste van 1 biologische citroen
- Zeezout
- Zwarte peper
Optioneel: een klein klontje boter voor extra binding, maar hou het subtiel
Voorbereiding
Spoel de vongole grondig onder koud water. Leg ze daarna minstens 30 minuten in ruim koud gezouten water, zodat ze eventueel zand kunnen loslaten. Giet af en spoel opnieuw. Schelpen die open blijven staan wanneer je erop tikt, gooi je weg.
Zet ondertussen een grote pot gezouten water op voor de pasta. Gebruik minder zout dan normaal, omdat het kookvocht van de schelpen al zilt is.
Bereiding
Kook de pasta tot net onder al dente. Reken ongeveer één minuut minder dan op de verpakking staat. Hou een kopje pastawater apart voor je afgiet. Verwarm ondertussen Di Pietrantonio Biologico in een brede pan op middelhoog vuur. Voeg knoflook en peperoncino toe en laat zacht geuren. De knoflook mag niet bruin worden, anders wordt hij bitter.
Voeg de vongole toe en blus met witte wijn. Zet het vuur iets hoger en leg een deksel op de pan. Schud de pan kort op. Na enkele minuten openen de schelpen. Haal geopende schelpen eventueel al uit de pan zodat ze niet taai worden. Schelpen die dicht blijven, gooi je weg.
Doe de pasta bij het vocht in de pan. Voeg een beetje pastawater toe en laat alles kort samenkomen tot de pasta glanst en het vocht licht bindt. Voeg nu de vongole opnieuw toe, samen met peterselie en een beetje citroenzeste.
Werk van het vuur af met een royale, maar beheerste straal Biologico. Dat laatste moment is belangrijk. In de pan draagt de olie het gerecht. Aan het einde toont ze haar frisse, levendige karakter.
Serveren
Serveer meteen, liefst in diepe borden. Werk af met extra peterselie, een kleine toets citroenzeste, zwarte peper en nog enkele druppels Biologico aan tafel.
Geen Parmezaan. Bij vongole zou kaas het zilte en frisse karakter van het gerecht platdrukken.
